Partager

DETERIORATION MICROBIENNE DE POULETS FRAIS REFRIGERES. 6. IDENTIFICATION DES COMPOSES VOLATILS PRODUITS AU COURS DE LA DETERIORATION MICROBIENNE DES CARCASSES DE POULET.

MICROBIAL SPOILAGE OF REFRIGERATED FRESH BROILERS. 6. IDENTIFICATION OF THE VOLATILE COMPOUNDS PRODUCED DURING MICROBIAL SPOILAGE OF CHICKEN CARCASSES.

Auteurs : VIEHWEG S. H., SCHMITT R. E., SCHMIDT LORENZ W.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ENTREPOSE DES CARCASSES DE POULET DANS UN DESSICCATEUR A 277 K (4 DEG C) JUSQU'A CE QUE LES SIGNES DE LA DETERIORATION APPARAISSENT. ON A ANALYSE LA MICROFLORE AINSI QUE LES PRODUITS METABOLIQUES VOLATILS QUI SE SONT DEVELOPPES AU COURS DE LA DETERIORATION. LA FLORE SE COMPOSAIT ESSENTIELLEMENT DE PSEUDOMONAS. LA DETERIORATION ORGANOLEPTIQUE A ETE DECELABLE AU JOUR 6. DANS LES CARCASSES FRAICHES ET CELLES VIEILLES DE 4 JOURS, ON A IDENTIFIE DES QUANTITES TRACES DE 27 ALCOOLS, ALDEHYDES ET CETONES. A PARTIR DU 6E JOUR, L'APPARITION DE SULFURE D'HYDROGENE, DE METHANETIOL ET DE 4 ESTERS D'ACIDE GRAS A SIGNALE UN DEBUT DE DETERIORATION. SEULEMENT 2 JOURS APRES, ON AVAIT DEJA DETECTE 11 COMPOSES SOUFRES ET 21 ESTERS D'ACIDE GRAS. LES ALDEHYDES N'ETAIENT PLUS DETECTABLES ET LA CONCENTRATION D'ALCOOLS ET DE CETONES DIMINUAIT CONSIDERABLEMENT. ON A IDENTIFIE 86 PRODUITS VOLATILS DE METABOLISME MICROBIEN.

Détails

  • Titre original : MICROBIAL SPOILAGE OF REFRIGERATED FRESH BROILERS. 6. IDENTIFICATION OF THE VOLATILE COMPOUNDS PRODUCED DURING MICROBIAL SPOILAGE OF CHICKEN CARCASSES.
  • Identifiant de la fiche : 1990-2418
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 22 - n. 6
  • Date d'édition : 1989

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (5)
Voir la source

Indexation