Fabrication de saucisses crues avec l'azote liquide : un nouveau procédé de hachage pour la fabrication de saucisses crues fermes à partir de matière première réfrigérée.

Making uncooked sausage with liquid nitrogen: a new chopper process for making firm-cutting raw sausage from cooled raw material.

Auteurs : LEUTZ U., HERRMANN K., FISCHER A.

Type d'article : Article

Résumé

On présente un nouveau procédé de hachage qui n'utilise pas de matière congelée, mais exclusivement des matières premières refroidies. Elles sont coupées, tout en ajoutant périodiquement de l'azote liquide, jusqu'à l'obtention de la bonne granulation (dimension des grains), puis mélangées jusqu'à obtenir le mélange souhaité.

Détails

Titre original : Making uncooked sausage with liquid nitrogen: a new chopper process for making firm-cutting raw sausage from cooled raw material.
Identifiant de la fiche : 1994-1654
Langues : Allemand
Source : Fleischerei - vol. 44 - n. 10
Date d'édition : 10/1993
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Ingénierie alimentaire;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Produit réfrigéré; Hachis; Fabrication; Azote liquide; Viande; Conception; Texture; Maturation (viande); Saucisse; Produit congelé; Procédé; Équipement