Partager

INFLUENCE DE LA REFRIGERATION ET DE LA CONGELATION SUR LES CRITERES BIOCHIMIQUES, PHYSIQUES ET SENSORIELS DE LA QUALITE DE LA CHAIR DE POULET.

INFLUENCE OF COOLING AND FREEZING ON THE BIOCHEMICAL, PHYSICAL AND SENSORY CRITERIA OF BROILER MEAT QUALITY.

Auteurs : RISTIC M., KIJOWSKI J., SCHON L.

Résumé

ON A EXAMINE L'INFLUENCE DE LA REFRIGERATION, DE LA CONGELATION A 233 K (-40 C), PENDANT ENVIRON 2 H ET DEMIE ET DE LA DECONGELATION 45 H A 277 K (4 C) SUR LES CRITERES BIOCHIMIQUES, PHYSIQUES ET SENSORIELS DE LA VIANDE (ATP, INDICE DE MATURITE, LONGUEUR DES SARCOMERES, LIAISON DE L'EAU, PERTES PAR EXSUDAT EN %, PH, ETC.). ON A TROUVE LE PH FINAL LE PLUS BAS DANS LES POULETS REFROIDIS PAR AIR, LES POULETS NON REFRIGERES PRESENTAIENT DES PH NETTEMENT SUPERIEURS. LES PERTES DE MASSE AUGMENTAIENT EN FONCTION DU TEMPS DE REFRIGERATION, PENDANT LA DECONGELATION ET PENDANT LA CUISSON AU GRIL. LES PERTES PAR EXSUDAT ET LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT LES PLUS ELEVEES SE PRODUISAIENT DANS LA REFRIGERATION PAR AIR. CELLE-CI PENDANT 3 H A L'ETAT DE PRERIGOR REVELAIT PAR RAPPORT AUX POULETS NON REFRIGERES OU REFRIGERES PAR EAU 15 MIN. POST MORTEM CERTAINS INCONVENIENTS DU POINT DE VUE DE LA QUALITE DE LA CHAIR SURGELEE.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF COOLING AND FREEZING ON THE BIOCHEMICAL, PHYSICAL AND SENSORY CRITERIA OF BROILER MEAT QUALITY.
  • Identifiant de la fiche : 1981-0165
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 27/08/1979
  • Source : Source : Proc. 25th eur. Meet. Meat Res. Work., Budapest
    vol. 1; n. 4.5; 179-185; 5 tabl.; ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation