Guide de bonnes pratiques hygiéniques : charcuterie artisanale.

Type de monographie : Ouvrage, Guide/Manuel

Résumé

Ce guide, élaboré par la Confédération nationale des charcutiers traiteurs et traiteurs avec la participation de la Confédération générale de l'alimentation en détail, propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène en charcuterie artisanale, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de la réception des matières premières jusqu'à l'exposition à la vente en magasin. Les recommandations sont présentées sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant les matières premières, la fabrication des produits de charcuterie, l'environnement de travail (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection des locaux, du matériel, gestion de l'eau, etc.), les opérations comme le hachage et le cutterage, le tranchage des produits finis.

Détails

Titre original : Guide de bonnes pratiques hygiéniques : charcuterie artisanale.
Identifiant de la fiche : 2002-3277
Langues : Français
Sujet : Réglementation
Édition : Les Editions des Journaux officiels - France/France
Date d'édition : 08/2001
Collection : Guide de bonnes pratiques hygiéniques
ISSN : 07674538
ISBN : 2110751010
Source : Source : n. 5920; 246 p. (14.5 x 21); fig.; tabl.; EUR 10.06.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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