L'eau dans les aliments.
Auteurs : LE MESTE M., LORIENT D., SIMATOS D.
Type de monographie : Ouvrage
Résumé
Une connaissance approfondie des différents états de l'eau et de ses interactions avec les microstructures et édifices moléculaires est indispensable pour maîtriser son influence sur les qualités de l'aliment. Cet ouvrage dans la collection Sciences & techniques agroalimentaires et qui a été rédigé par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées, résume les plus récents travaux réalisés dans ce domaine. Extrait de la table des matières : Structure et propriétés de l'eau (différents états physiques ; interactions entre l'eau et les autres constituants alimentaires ; propriétés de l'eau dans les produits alimentaires : activité de l'eau, diagrammes de phases et d'états ; l'eau dans la cellule vivante). L'eau dans les réactions chimiques et les processus physiques d'évolution des aliments. Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments (propriétés structurantes de l'eau dans les produits à structure cellulaire : muscle, viande et produits carnés, légumes et fruits, produits peu hydratés, solides ou pâteux, compacts ou alvéolés, produits laitiers ; texturation par congélation. L'eau et les procédés (l'eau facteur de stress pour les micro-organismes ; procédés de déshydratation osmotique, de congélation, de création des produits céréaliers, de cuisson et de stabilisation des aliments ; l'eau en séchage, stockage et réhydratation). Méthodes analytiques (détermination de la teneur en eau dans les aliments ; méthodes de localisation de l'eau).
Détails
- Titre original : L'eau dans les aliments.
- Identifiant de la fiche : 2003-1072
- Langues : Français
- Édition : Tec & doc - lavoisier - France/France
- Date d'édition : 2002
- ISSN : 02435624
- ISBN : 2743005238
- Source : Source : 700 p. (16 x 25); fig.; tabl.; ref.; index; EUR 130.
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
Indexation
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Thèmes :
Froid et produits périssables : généralités;
Réfrigération des aliments;
Lyophilisation dans le domaine alimentaire ou dans d’autres domaines;
Congélation des aliments;
Irradiation et autres procédés de conservation;
Fruits;
Légumes;
Viande et produits carnés;
Lait et produits laitiers - Mots-clés : Traitement thermique; Glace; Lyophilisation; Industrie alimentaire; Produit alimentaire; Analyse sensorielle; Micro-organisme; Mesure; Viande; Diagramme; Texture; RMN; Séchage; Saveur; Propriété physico-chimique; Produit laitier; Physiologie; Légume; Entreposage frigorifique; Déshydratation; Congélation; Fruit; Changement de phase; Eau; Activité de l'eau
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Survival of Brevibacterium linens (ATCC 9174) a...
- Auteurs : TO B. C. S., ETZEL M. R.
- Date : 01/1997
- Langues : Anglais
- Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 1
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FREEZE-DRYING AND ITS APPLICATION TO SOME FINNI...
- Auteurs : ROOS Y., LAINE J. J.
- Date : 1985
- Langues : Anglais
- Source : J. agric. Sci. Finl. - vol. 57 - n. 2
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EFFECT OF WATER ACTIVITY ON OXIDATIVE DETERIORA...
- Auteurs : QUAGLIA G. B.
- Date : 06/1988
- Langues : Anglais
- Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 23 - n. 3
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CORRELATIONS ENTRE LE PROCEDE DE DESHYDRATATION...
- Auteurs : LOVRIC T., HEGEDUSIC V.
- Date : 1982
- Langues : Serbo-croate
- Source : Kem. Ind. - vol. 31 - n. 3
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EFFECT OF DOSE ON GAMMA IRRADIATION INDUCED FOR...
- Auteurs : ZABIELSKI J., SHIEH J. J., LAKRITZ L.
- Date : 1990
- Langues : Anglais
- Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 5
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