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Froid dans les IAA : dossier.

Auteurs : PICGIRARD L., MIRADE P. S., BARON R., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Dans ce dossier, les procédés qui font appel à l'utilisation du froid sont traités. Deux articles abordent la réfrigération : une étude aéraulique dans une salle de préréfrigération de gros bovins ; un article sur les technologies et innovations dans la filière de transformation des produits de la mer. Pour la congélation, deux études sont également présentées : l'étude réalisée à l'Enitiaa (Nantes, France) et au Cemagref (Rennes, France) sur la congélation du pain permet de comprendre l'impact de la vitesse de réfrigération et de congélation lors de la fabrication de la pâte sur la qualité finale du produit, en particulier sur la contraction de la mie et l'écaillage de la croûte ; l'effet de la congélation sur la survie de Listeria monocytogenes dans le saumon a été étudié par l'UMR Sécurité des Aliments, la faculté de Pharmacie de Monastir et le laboratoire de microbiologie du froid d'Evreux. Enfin, l'aspect de la production du froid respectueuse de l'environnement est abordé.

Détails

  • Titre original : Froid dans les IAA : dossier.
  • Identifiant de la fiche : 2007-1163
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 96 - n. 1068
  • Date d'édition : 11/2006

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