Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits. 1. Stabilisation biologique et physico-chimique.

Auteurs : JEANTET R., CROGUENNEC T., SCHUCK P., et al.

Type de monographie : Ouvrage

Résumé

La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments et sur les technologies mises en oeuvre dans leur élaboration et leur conservation. Ce volume décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité biologique et physico-chimique. Extrait de la table des matières : l'eau et les constituants des aliments ; agents et mécanismes de modification des aliments : altérations microbiennes ; oxydation des lipides ; brunissement non enzymatique et enzymatique ; dynamique moléculaire dans les matrices alimentaires ; traitements de stabilisation des aliments : bases de la stabilisation biologique et physico-chimique des aliments ; les transferts, bases des opérations unitaires (transferts en mode conductif et convectif) ; opérations de stabilisation biologique (réfrigération et congélation ; formation de la glace ; bilan énergétique de congélation et cinétique de refroidissement ; modifications des aliments pendant la congélation et au cours du stockage ; décongélation ; déshydratation ; traitements thermiques ; lyophilisation) ; opérations de stabilisation physico-chimique ; maîtrise et évaluation de la qualité : maîtrise de la qualité des aliments ; évaluation des caractéristiques physico-chimiques et de la qualité des aliments.

Détails

Titre original : Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits. 1. Stabilisation biologique et physico-chimique.
Identifiant de la fiche : 2006-3265
Langues : Français
Sujet : Réglementation
Édition : Tec & doc - lavoisier - France/France
Date d'édition : 2006
ISBN : 2743008334
Source : Source : 382 p. (15.5 x 24); fig.; tabl.; ref.; index; EUR 55.
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