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Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits. 2. Technologie des produits alimentaires.

Auteurs : JEANTET R., CROGUENNEC T., SCHUCK P., et al.

Type de monographie : Ouvrage

Résumé

La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments et sur les technologies mises en oeuvre dans leur élaboration et leur conservation. Ce deuxième volume de l'ouvrage (voir aussi le Bulletin de l'IIF, référence 2006-3265), présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires. Extrait de la table des matières : biochimie et technologie des produits d'origine animale (du lait aux produits laitiers ; du muscle à la viande et produits dérivés ; de l'oeuf aux ovoproduits) ; biochimie et technologie des produits d'origine végétale (du blé au pain et aux pâtes alimentaires : la surgélation de la pâte ; de l'orge à la bière ; des fruits aux jus de fruits et produits fermentés ; des légumes aux produits "4e gamme") ; propriétés et technologies des ingrédients (propriétés fonctionnelles des ingrédients ; bases physico-chimiques du fractionnement et technologies associées ; bioconversion et transformations physico-chimiques ; mise en oeuvre des techniques séparatives) ; emballage et conditionnement.

Détails

  • Titre original : Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits. 2. Technologie des produits alimentaires.
  • Identifiant de la fiche : 2007-0445
  • Langues : Français
  • Sujet : Réglementation
  • Édition : Tec & Doc - Lavoisier - France/France
  • Date d'édition : 2007
  • ISBN : 9782743008888
  • Source : Source : vol. 2; 475 p. (15.5 x 24); fig.; phot.; tabl.; ref.; index; EUR 55 (vol. 1 + 2, EUR 95).
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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